飴細工で基本の技法の一つシュクレスフレ【吹き飴】
洋菓子のコンテスト【飴細工】では欠かせない技法のひとつであり、作るコツ【ポイント】をつかむまで悪戦苦闘する技法のひとつです
今回はそんなシュクレスフレ【吹き飴】について☆
シュクレスフレとは
- 飴を専用のポンプを使って膨らまして作る技法。皿盛りのデザートなんかでよく使われています
- 見た目の割には重さが非常に軽く作れるのが特徴で、洋菓子コンテストの飴細工の作品では上の方にボリュームを出したり、細いパーツの先端につけたりとかなり重宝されます。
- 膨らました飴を組み合わせたり、シリコンを使って動物や果物を作ったりと幅広い使い方があります
- 上手く作れたら膨らました時に自分の顔が写るくらい綺麗なツヤが出ます
- 引き飴、引いていない飴どちらでも作成することが出来ます
- 小さなものを均一に膨らますのが難しい
シュクレスフレが上手く出来ない悩みまとめと解決策
飴細工初心者さんのシュクレスフレ【吹き飴】に関する悩みをまとめてみました
新人パティシエさんや製菓専門の学生さんがよく飴細工の作り方で自分の所に相談しに来てくれます！
新人パティシエさんや製菓専門の学生さんがよく飴細工の作り方で自分の所に相談しに来てくれます！
シュクルスフレの悩みの内容は大体こんな感じです
悩み：膨らましても艶が出ない
悩み：綺麗な球体にならない
悩み：外す時に割れちゃう
悩み：そもそもシュクレスフレのやり方がわからない
自分も飴細工を始めたばかりの時はこの悩みを持っていました
やはりみなさん同じところでつまずくみたいです。
自分は試行錯誤を繰り返すうちに綺麗な球体でツヤツヤのシュクレスフレが作れるようになりました
その時に見つけ出した作る時のポイント【解決策】を今回はお伝えします
悩み：膨らましても艶が出ない
解決策：飴が膨らむスピードと温度を意識して作ってみる
悩み：綺麗な球体にならない
解決策：膨らます前の飴の温度が均一でないと部分的に膨らみやすくなるので硬さを整える
悩み：外す時に割れちゃう
解決策：無理やりハサミやナイフで外すより先に膨らましている棒の部分を炙ると割れにくい
悩み：そもそもシュクルスフレのやり方がわからない
解決策：今からどこよりも分かりやすく説明します
このポイント【解決策】を相談に来た方々に伝えているのですがみなさん今では綺麗なスフレが作れるようになっています
今回は実際にシュクレスフレを作りながら作る上でのポイントを説明していきたいと思います
今回の記事を読むことによって
- シュクレスフレの基本的な作り方がわかる
- 自分の顔が映るくらいのツヤを出す方法がわかる
- 割れにくい安全な外し方がわかる
- 面白いくらいに作れるようになるので自信がつく
基本は大事です。ここをマスターして応用に活かしていきましょう♪
シュクレスフレの方法
シュクレスフレを作る時に必要な道具
- 飴ランプ
- シリコンマット
- 飴ポンプ【自家製でも可】
- ハサミ
- ガストーチ
- 扇風機【無くても可】
飴ポンプは高価な物です。自分は知り合いの方からお譲り頂いたものを使用しています
専用に作られているだ素材の硬さ感や大型や小型にあったパーツなどかなり使いやすいです。
譲り受ける前まではカメラのブロアーにゴムチューブをつけそれに金属の細い筒を繋いで使っていました。
同等まではいきませんが、自家製飴ポンプでも普通に作れます！
自家製飴ポンプの作り方は下のリンクからどうぞ♡
シュクレスフレの作り方
早速作っていきます♪
①飴ランプの下で飴を温めておく
②柔らかくなったら一部分取り出し均一な硬さになるまでこねる
この硬さを整えるの作業が奇麗な球体を作るポイントになります！
③指を使い帽子を作るイメージで窪ませる
④ガストーチで飴ポンプの先端の金属を炙る
実際に使用しているガストーチです！大事な時に点かないで困る！！そんなこと一切ありません！今までいろいろなガストーチを使用してきましたがこちらの耐久性が一番です☆
⑤帽子状にした飴をポンプの先につける。しっかりと飴の根本を金属棒にくっつける
この時少しポンプを押して空気が抜けないのを確認しましょう。
抜けるのなら②からまたやり直しです
⑥少しずつポンプを押しながら上に扱きあげるように形を整える
ポンプを回しながら少しずつ膨らましていきましょう
回しながら形を整えるときれいな球体になります
注意： 勢いよくポンプを押すと風船のように破裂してしまいます！ なかなかの音がするのでおどろきますし、散らばるので掃除もかなり大変になります
注意しましょうね！破裂すると掃除のこと考えてしまってモチベーションも下がります↓
⑦ きれいなツヤを作るにはなかなかの力が必要です。じっくりゆっくり膨らましていきましょう。ピカピカに光って少し冷めたら膨らますのをやめます
温かいうちに外そうとすると変形したりするので気を付けましょう
⑧スフレの温度が４５℃くらいになったら外していきます ポンプから金具だけを抜きガストーチで金具のほうをあぶると簡単にすっと抜けます
赤外線式温度計このような場面でかなり重宝します！！
⑨ナイフをあぶり、スフレの余分なところを切り落とす
金ぴかのシュクレスフレ 完成☆
表面がつやつやなのでスマホで写真を撮る様子が反射して見えています
写真で表しづらいのですが実際はもっとキラキラなんですよ♪
保存する場合は転がるのを防ぐためにアルミ箔でやさしく包んで乾燥剤と共にタッパーに入れて保存します
シュクレスフレのポイントまとめ
- 飴が均一な硬さになるように捏ねて整える→きれいな球体になる
- ポンプの金属部分をあぶりしっかりと接着する→空気漏れによる失敗防止
- ゆっくりとまわしながら空気を送り込む→きれいな形とつやを出すため
- 冷めてから金属部分をあぶって飴を外す→割れにくい安全な外し方
ポイントを押さえてぜひ挑戦してみてください
コツが一度わかると作るのが楽しくて仕方なくなりますよ
基本の球体が作れるようになったら別の形にも挑戦するのをお勧めします
ほかの形の作り方はまた別の機会に
そもそも飴が膨らむということ自体考えたらかなり面白いことですよね♡基本練習を繰り返してぜひマスターしてくださいね！今回もありがとうございました♡
