- パートブリゼのレシピを知りたい
- パートブリゼを作りたいけど必要な材料&道具を知りたい
- 失敗しないパートブリゼの作り方が知りたい
このお悩み解決します！！
作れるようになったらとても便利な生地パートブリゼ【Pâte brisée】
作り方を適当にしちゃうと形にはなるものの本来の美味しさが出ません
特に混ぜ方ひとつでかなりかわってきます
今回はそのパートブリゼの作り方を詳しくお教えします
失敗しないためのポイントも一緒にお伝えしていくのでぜひご覧ください
パートブリゼとは【Pâte brisée】
焼き上げたらパイのような食感になる生地。
パイ生地【Pâte feuilletée 】と違うのはバターを折込まずに製作していく点が1番の違い。
細かくしたバターを粉に混ぜて作っていく為、作る際は手早い作業が求められます
甘みがなく、水分の多いフルーツ系のタルトやキッシュなどに使われることが多い
パートブリゼ【Pâte brisée】の作り方
材料
- バター（無塩）冷やしておく 120g
- 薄力粉 冷やしておく 245g
- 塩 ２ｇ
- 水 ６０ｇ
- 卵黄 ２０ｇ
- 打ち粉 適量
よつ葉バターは価格的にも味的にもバランスがよくお勧めです♪
使う道具
- フードプロセッサー（無くても可）
- ボウル
- カード
- 麺棒
- ナイフ
パートブリゼを使用したおすすめお菓子はこちら
パートブリゼ【Pâte brisée】の作り方
下準備 材料全て冷やしておく
①台の上に冷やした薄力粉をふるいながら広げる
②スケッパーを使って冷やしたバターを①に入れ細かく切る
③両手ですり合わせサラサラにする
この状態にする事を『サブラージュ』と言います
生地が温まらないように手早くするのがポイントです
この状態までをフードプロセッサーで一気に作ることが出来ます！
とても早くて便利ですが混ぜすぎると回転による摩擦熱により生地が温まってしまうので注意しましょう
ここまでの工程をフードプロセッサーでも作ってみます♪
粉類を冷蔵庫もしくは冷凍庫で冷やしておきます
冷やしておいたほうが失敗回避につながるんですね♡
フードプロセッサーを使うとこの状態【サブラージュ】まで手で作るよりかなり早くもっていけます♪
先ほどまでの工程に戻ります♡
④冷やしておいた水と塩と卵黄を③に入れ少しまぜる
⑤ある程度混ざったら生地を寄せ上から押さえるようにしてまとめる
⑥水分が同じになるくらいまで⑤を繰り返す
絶対にねらないように気をつけましょう！焼き縮みの原因や食感の悪さにつながります
⑦手で軽く丸めて四角く軽くのし冷蔵庫で一晩休ませる
ここで生地作りは完成です☆
水分を入れてからは捏ねないのがポイントでしたね！
パートブリゼ【Pâte brisée】をタルト型に敷きこむ方法
今回はここからタルトリングに敷き込んでいきましょう♪
今回は直径９センチのタルト型に敷きこんでいきます
①生地を冷蔵庫から取り出したら四等分にカットし軽く捏ねて硬さを整えます
②2〜3ミリ厚になるように麺棒を使ってのしていきます
③直径15センチのセルクルでくり抜いてタルトリングに敷き込んでいきます【フォンサージュ】
ピケローラーがあるのはかなり便利です！出来ればしっかりしたもののほうがいいかもしれません。自分が使用しているものは長年使用してますがまだまだ現役です♪無い場合はフォークなどでピケ(穴あけ)しましょう！
プラ製のピケローラーは安いですが折れやすい傾向にあるみたいです！
敷き込み【フォンサージュ】の詳しい方法はこちらで詳しく説明しています♪
④オーブンシートを円形にカットして切り込みを入れタルトリングに敷きます
⑤タルトストーンを乗せ175℃で15分ほど焼きます
タルト系を作る時タルトストーンは必須です！作ることに興味がある方は持っといたほうがいいかもしれません♪
⑥次にタルトストーンを外して8分ほど焼きます。
⑦内側にといた全卵を塗って乾くまで焼きます（3分ぐらい）
生地に卵をぬったのはなぜですか？
パートブリゼ【Pâte brisée】に流し込む生地（アパレイユ）が隙間から流れないように卵で膜を貼るイメージかな！
余った生地はこの状態で冷凍保存出来ます
再度使用する場合は前日のうちから冷蔵解凍して使用しましょう！解凍したら当日のうちに使い切りましょう！
パートブリゼ【Pâte brisée】のポイントまとめ
作るときのポイントまとめです！
- 材料全て冷やしておく
- 作業は手早く
- 水分を入れてから捏ねないように重ねるように合わせていく
- 生地をちゃんと休ませる
- 焼く時は最後に溶いた卵を塗る
このパートブリゼを土台にしたお菓子類をご紹介します！
色々なお菓子に使用できるパートブリゼ。いろいろな作り方がありますけどお店でも使用しているプロのレシピをぜひお試しください♪
バターの風味豊かでバリエーションがかなり効くパートブリゼ♪少し手間だけどその分以上にかなりおいしいですね♡今回もありがとうございました♡
