ウエディングケーキの上や洋菓子コンテストなどでよく目にする『飴細工』。
きらきらとしてとても綺麗ですよね♪ ちなみに画像の飴細工は自分が過去に作ったものです！
洋菓子屋さんなら絶対に必要なスキルというわけではありません。
なので飴細工を作ることが出来る洋菓子屋さんもあまり多くはないと思います。
飴細工を学びたくてもその技術を持つ人が周りにいなかったら学びにくいですよね？
コンテストに出した飴細工を自分が働いている店舗で飾らせていただいていると、製菓の専門学生や若手パティシエさんたちが自分のところによく作り方を聞きに来てくれます♪
そのぐらい飴細工をしている人は少ないのですね・・・
教えてくれる人が近くにいればいいのですが、そうでない場合が多いと思います。
そもそもいきなり聞きに行くのが恥ずかしくて出来ないという方もきっと少なくないのでは？？
なので今回は飴細工を作るのに必要な道具や環境を紹介していきたいと思います！
飴細工歴１０年以上の自分がかなりわかりやすく解説していきます♪
この記事により、飴細工に挑戦するハードルを下げ、技術向上になると思うのでぜひ最後まで読んで下さい。
そもそも飴細工とは？
砂糖と水を170℃くらいまで煮詰め冷ましたのを引っ張ってツヤをだしながら形を作っていきます。
技法が複数あり、
シュクレティレ＝引きあめ(飴を引いて空気を含ませてつやを出したもの)
シュクレクーレ＝流し飴(砂糖を溶かして型などに流したもの)
シュクレスフレ＝吹き飴(ポンプなどを使って飴を風船のように膨らませたもの)
などがあります
上の画像はシュクレスフレです！風船のようにふくらまします♪
コンテストなどはこの技法の組み合わせで作品を作っていきます♪
それでは飴細工に必要な道具を紹介します
飴細工に必要な道具
飴を炊くとき
- 手鍋
- 温度計
- ゴムベラ
- シリコンマット
- マーブル台
温度計に関しては飴を焚き上げる温度は150℃以上になるので最低でも200℃まで測れるタイプのものをおすすめします。
上の画像は自分が愛用している温度計です☆２５０℃まで測れます！ 飴の配合だけでなく焚き上げる温度によって仕上がりがかなり変わるので正確に測れるものを♪
マーブル台は焚き上げた飴を均等に冷ますために使用します
そのほかクッキーの成形やパン作りなどでも重宝しますよ！
炊いた飴で形を作っていくとき必要なもの
- 飴ランプ
- ハサミ
- シリコンマット
- ゴム手袋
- ガストーチ
- 小さな扇風機【無くても可】
- ドライヤー【無くても可】
- エアダスター【無くても可】
- 赤外線湿度計【無くても可】
- 飴ポンプ【無くても可】
飴ランプはいろいろな種類があります
価格も約3万円〜20万円ほど
二頭式のものはやはり高いだけありかなり使いやすかったです。【先輩から借りて使用していました】
中古品なども出回ってはいますがちゃんと可動確認してから購入しましょう。
自分は作業台に飴ランプを固定するタイプを改造して使用しています！
実際に使用している飴ランプです♪土台から自分なりのカスタマイズできるのでかなり気に入っています☆十年以上使っている相棒のようなものです！！！
アメランプの作り方はこちらから
投光器などを利用した事もありました。
自分が使用していたものです。一応参考として・・・
出来なくはないです。
ただ使い勝手はかなり悪かったです。(かなり目が痛くなります)
ハサミは少し大きくて強度があるハサミがおすすめです。
手袋越しに使用するので指を入れるところが大きいタイプを使ってます。
飴ランプと同様長年愛用しています♪取っ手が大きくタフなのでお気に入りです！
ガストーチは火をピンポイントで当てるのに重宝します。
飴を組み上げていく際は余計な所まで溶かさないようにしなくてはいけないのでガストーチは必須です。
おすすめは新富士バーナーのガストーチです。
現在使用しています☆今のところこのガストーチが一番です！今まで色々なガストーチを使用してきましたが、安かろう悪かろうな感じでした。
ゴム手袋は飴用のものもありますが、ドラッグストアなどに売っているもので大丈夫です！
※ただ注意しなくてはいけない事があります。
花びらなどを薄く飴を引くときに模様が移ってしまいます。エステーさんが出しているこの手袋は大丈夫ですよ♪
扇風機は飴を早く冷ましたい場合や花びらなどのツヤを残しやすくするのに使います
ドライヤーは作品などの接着の時に使用することがあります
coolが出れば安くて大丈夫です！
エアダスターも同じですが逆さにすると冷却した空気が出るタイプがあるので逆さ使用OKのものにしましょう
赤外線タイプの温度計は型から外せる温度かどうかなど判断するのに使用します
直接触れないで温度を測ることができるのでとても便利です！
飴以外にもチョコレートのテンパリングなどでも使用できるので持ってて損はないですよ♪
お値段も良心的です☆
飴ポンプはシュクレスフレを作る時の必需品です
市販品はかなり高価です。
画像は市販されているものですが自分で作ることもできますよ♪
下のリンクに詳しい作り方を紹介してます☆かなり安くで作れますよ♪
後半に紹介した【無くても可】の物たちは文字通り無くてもいいのですがあったほうが断然便利になります♪
作ったものを保存するための道具
- タッパー
- ラップ
- 乾燥剤
飴はかなり湿気に弱いです
そのまま放置しておくとすぐにベタベタしてしまい、つやがなくなっていまいます。
タッパーに乾燥剤をいれ、ラップをしてふたをします。
画像はシュクレスフレです☆キラキラしてきれいですよね♪乾燥剤とともに入れて・・・
ラップをして蓋をして保存します！
飴細工をする環境
飴細工をするにあたってとても大事なのは湿度との戦いです。
室内を締切り、エアコンをつけて除湿機をフル稼働させながら作業するのが1番理想的です。
室内の温度は23℃くらい、湿度を40%くらいにするのがベストかと思います。
100均よりしっかりした湿度計を使いましょう♪
飴細工を始めたいあなたへ
今まで説明してきた事を一気に準備するのはかなり大変だと思います。
全てを揃えてからやり出すというよりかは少しずつ道具を増やしていく方法が自分はいいと思います。
ハサミやゴムベラなど100均で済むものもかなりあるので
まずは実際に作って触って体験してみることが重要なので、かなーり簡単に始めてみましょう♪
そこから必要なものが少しずつ見えてくると思います！
飴細工は時間やお金もかかってしまいますが、技術として周りの方が持っていない武器を手に入れることは間違いないでしょう！
そしてウエディングや特注品など一つ一つ感情を込めながら作ることは技術が必要で大変なことではありますが、綺麗に作り上げて、お客様や周りの方々に喜んでもらえる嬉しさはお金では買えないものです
飴細工を始めたくてもわからなくて戸惑っている方や興味がある方に飴細工にはその魅力があることを一番に伝えたいです！
飴細工はとてもいいものですよ☆
喜んでもらえる嬉しさを体験できるので自分の今の仕事はやりがいにあふれています♪
今回の記事が飴細工を始めるとりあえずの一歩になっていただけたら嬉しいです☆
具体的な飴の炊き方や作り方などはまた違う機会に説明します！
今回もありがとうございました☆
