ケーキ屋さんのショーケースで並んである色々なケーキの中でテカテカしたチョコソースがかかったもの見た事ありませんか？？
そのチョコソースの名前をグラッサージュショコラ【Glaçage au chocolat】と言います。
ケーキの仕上げに使用するソースでグラッサージュがかかるだけで見た目が良くなるだけでなく、味わいを深くしたりなどいろいろな役目があります。
- 自分のお菓子をワンランク上げたい
- グラッサージュショコラのレシピを知りたい
- グラッサージュショコラのかけ方（使い方）を知りたい
このお悩み解決します
グラッサージュとは？glaçage
主にムースなどの土台に上掛けすることを指します。
グラッサージュを使って伝えたい味や香りを強調させたり、ムースの乾燥を防いだりする効果があります。
グラッサージュで定番なのがグラッサージュショコラですが他にもカフェ味やキャラメル、ジャスミンなど幅広い種類があります
きれいにかけて仕上げるのがパティシエさんの腕の見せ所になります
グラッサージュショコラの作り方
グラッサージュショコラの材料
- 生クリーム35% ７５ｇ
- 水 ２００ｇ
- グラニュー糖 ６０ｇ
- 水あめ ５０ｇ
- ココアパウダー ７５ｇ
- 板ゼラチン １４ｇ
使う道具
- 手鍋
- ゴムベラ
- 泡立て器
- シノア
- ボウル
- 温度計
グラッサージュショコラの作り方
下準備 ゼラチンを氷水でふやかしておく
氷水は板ゼラチンをふやかす効果と臭みを取る効果があります♪
①手鍋に生クリーム、水、水あめ、グラニュー糖を入れよく混ぜたあと火にかけ沸騰させる
②ふやかして水気を切った板ゼラチンを入れる
③ココアパウダーを入れたボウルに沸騰した①を三分の一入れて泡立て器でツヤツヤになるまで混ぜる
④残りの①を入れてよく混ぜる
⑤別のボウルにシノワで濾して休ませます
12時間以上冷蔵庫でしっかりと休ませます
⑥休ませる作業が終わったら完成です☆
グラッサージュの使い方
グラッサージュ出来上がりました♡でもブニブニでどうやって使うかわかりません↓↓
使う前に湯煎で溶かしてから使います☆
湯煎にかけて…
グラッサージュが湯戦の熱でどんどん溶けてサラサラになりました♪
これを次は人肌の温度になるまで少し冷ましてあげます！
なんで冷ますのですか？？
このままだと熱くてケーキをコーティングする時に生クリームとかが溶けちゃうからね！大体3０℃くらいまで下げたらOKです☆
ボウルを下に敷いて網にケーキを乗せて上からかけていきます
厚くかかりそうなところをパレットで軽くならす
キラキラてかてかしてて美味しそう♡
ケーキをコーティングしたい場合はケーキ自体を少しだけ冷凍に入れてキンキンに冷やした状態でかけるとやりやすいです
どんなものにもコーティング出来ますか？
ある程度はできるけどスポンジ生地にそのままかけるより、生クリームなどを薄く塗ってあげてからグラッサージュショコラをかけたりする方が断然きれいに出来るよ♪
まとめいきます☆
グラッサージュショコラ作りのポイントまとめ
- ココアパウダーに沸騰した生クリーム類を三分の一を入れる時はホイッパーでかなりよく混ぜる
- 12時間以上冷蔵庫でゆっくり休ませてあげる
- 使うときは湯煎で温め、次に人肌の温度まで下げて使用する
- ケーキなどコーティングするものはキンキンに冷やしておく
- 滑らかなものにコーティングするのがおすすめ
手作りできたらワンランク上のケーキになると思うのでぜひ一度作ってみてください
また違う機会に別の味のグラッサージュをお伝えしたいと思います
今回もありがとうございました♡
