飴細工を始めた時に初心者さんが良くぶつかる問題
- 炊き終わったら思った色じゃなかった
- 温度は下がっているのに飴が全然固まらない
- 固すぎて飴をうまく引く事ができない
- 飴を冷ます作業が終わったらつぶつぶがいつの間にか入って綺麗じゃない
これらの問題があります
自分も飴細工を始めた頃はよくありました。
でも今はそのようなことは滅多にありません。
その問題の全ては炊き方、冷まし方にあるということを学んだからです。
ポイントをおさえることによってこのような問題とお別れできます♪
世界大会で活躍されてる方々もきっと炊き方や冷まし方が悪い飴では綺麗な作品は作れません！！！
綺麗なものを作るには基本がかなり大事なんですね♡
なので今回は基本中の基本である飴の炊き方や冷まし方を中心に解説していきます！
自分は飴細工を始めて１０年以上になるのでその間培った知識を皆さんに伝授します☆
失敗しやすいところなど飴細工経験者にしか伝えることのできない内容となっています！ ポイントを押さえれば難しいことはないのでぜひ最後までご覧ください♪
使用する道具などの説明はこちらから☆
飴細工に使う砂糖の違いについて
まずは使う材料について説明します。
基本はグラニュー糖、もしくはパラチニットを使用します
グラニュー糖はパラチニット艶が綺麗に出ますが砂糖の性質上焚き上げる最中に茶色の色がつきやすくなります その上湿気に弱いのが弱点です
パラチニットの方はグラニュー糖に比べ色がつきにくく、青色などの飴を引く場合や流し飴など透明感を出す場合に活躍します
価格はグラニュー糖よりも高いです。
どのような使い方をするかにより砂糖の種類を切り替えるといいと思います。
グラニュー糖を使った基本的な引き飴の配合
- グラニュー糖 500ｇ
- 水あめ 25ｇ
- 水 175ｇ
- クレームタータ 1.25ｇ
酒石カリウム【クレームタータ】を使用することにより硬さを調整出来ます
入れすぎるとやわやわになってしまい飴を引く事ができなくなるので注意です。
色を付ける場合
- 食用色素 適量
- グラニュー糖 １０ｇ
- 水 １０ｇ
※グラニュー糖と水は合わせて火にかけてシロップにしておく
酸を入れて硬さを調整出来るのでレモン汁で硬さを整える方もいますね♡
使う道具
- 手鍋
- ゴムベラ
- 温度計
- マーブル台
- シルパット
- ゴム手袋
では実際に炊いていきます☆
グラニュー糖を使った引き飴の炊き方
①手鍋に水、グラニュー糖、酒石酸カリウム、水飴の順番に入れます
最初に水を入れないといきなり焦げ付く可能性があるので順番は守りましょう♪
酒石酸は微量計でしっかりと測りましょう♪
②食用色素に少量のシロップを入れ混ぜておく
今回は水と砂糖を1：1であたため溶かしたものでといてます♡
少量でといてくださいね☆ドロドロぐらいがベストです！シャバシャバだと固まりにくい原因になるので注意です！
③鍋の内側をシリコン製のはけで綺麗する。
コップに水を張ってその中にはけを入れてます！
鍋淵から焦げ付くのを防止してるのですね ♪
④120℃超えたら食用色素をいれる
飴を引く時色が薄くなるので濃い色にする場合は多めに入れます
⑤168℃になったら火を止め鍋底を濡れたタオルなどで冷まし温度上昇を抑える
初心者さんや力が少ない方は165℃で止めるのがいいと思います！！！
炊き上がりの温度で使う時の飴の硬さが変わるわけですね!
温度が高くなるほど固くなっていきます！その分ツヤが出やすいので自分に合った温度を見つけましょう♪上達するポイントです！
⑥マーブル台の上にシリコンマットを敷いてそこに広げるように流していく
⑦淵が少し固まったらゴム手袋をした指を使って内側に少しずつ集めていく
バリバリになるまで冷え切ってしまうと仕上がりがつぶつぶだらけになるので、淵が少し固まるくらいから冷まし出すのがベストです。
⑧コロコロと転がしながら伸ばしていき、それを三つ折り折りにしていく。それを繰り返していきます
いろいろある均等に冷ます方法の中で1番しやすかったですよ！最近はこの方法しかしてません♪
偏った冷め方をするとまたつぶつぶが入る原因になるんですね
⑨６０℃ぐらいになったら引っ張ってまとめてを繰り返していく
艶が入ってきましたね♡キラキラでとっても綺麗♡
こんな感じになったらOK
ピカピカですね☆
あれ？艶がなくなってきた
この大きなブロックの状態では温かさが残るからつやをキープできないんだよ！この状態のものを薄く引っ張ることによって艶が残るんだ☆
飴自体が薄かったりすると急激に冷めるからツヤをキープするのか♪それを一つ一つ繰り返して組み合わせてお花を作ったりするんですね♡
ちなみに保存はこのようにジップ付きのビニールに乾燥剤と一緒にして保存します♪
今回炊いた引き飴の使い方はこちらからどうぞ♪
飴の炊き方、冷まし方のポイントまとめ
- 色素はドロドロ状態で使用する
- 炊いているときは鍋のふちを刷毛を使い綺麗にする
- 温度が上がったら濡れたタオルで鍋ごと冷ます
- バリバリに固まる前に内側にまとめていく
- 転がす→三つ折り→転がすを繰り返しながら冷ましていく
- 引きすぎたらマットになってツヤが出ない
- 乾燥剤とともにジップ付きの袋で保存
今回は引き飴の炊き方だったけど別の記事に流し飴の炊き方を説明しています☆
炊き方や冷まし方のポイントを押さえれば安定した綺麗な飴細工が出来ますね♪今回もありがとうございました♡
